ポリフェノールは熱に弱いのか?

せっかく体によい栄養素でも
調理の過程で熱によって壊れてしまっては
体に吸収することができないかもしれませんよね。

たとえばビタミンCなんかは、熱に弱い、壊れやすい
ということで有名です。

ではポリフェノールはどうなのか?ということですよね。

多くの病気や老化の原因とされる
活性酸素を除去してくれるポリフェノールが
熱で簡単に壊れるようでは健康に役立てることは難しくなります。

熱に強いポリフェノールが多いけど・・・

実はこれ、ポリフェノールによってかなり違いがあるようです。

たとえば穀物や豆類のポリフェノールは
熱に弱いものが多いといわれています。

コーヒーのクロロゲン酸などがそうですね。

野菜の中では葉物野菜が比較的弱いとされていますが、
それでも半分以上残るようです。

根菜の場合は、加熱によってポリフェノールが増えるものが多いです。

加熱方法による違い

また、同じ加熱といっても、
その方法によって、ポリフェノールがどれくらい残るかは
変わってきます。

これはやはり、温度が高くなるほど大量に壊れてしまうようで、
圧力鍋とかフライパンとか電子レンジで加熱したり、
「焼く」「油で揚げる」という方法だと高温になりますので
壊れやすくなります。

また、煮る場合もポリフェノールが失われます
この場合は煮汁にしみだしていますので
煮汁も飲んでしまえば問題ありませんね。^^

「蒸す」という調理法がポリフェノールが最も壊れにくいようです。

熱には強いので

ただ、上記のような加熱でポリフェノールが失われるといっても、
ビタミンCに比べれば、熱に強いといっていいでしょう。

それでも少しでも多くポリフェノールをとりたいという場合は、
煮汁も飲んでしまうこと前提で「煮る」か「蒸す」
という加熱方法をとるとよいでしょう。

生で食べられるものなら、そのまま食べてしまってもいいですね。
特にフルーツはそのほうがいいですね。

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