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全自动酿酒设备酿造的白酒中含有哪些微量元素,来源于哪里?

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全自动酿酒设备酿造的白酒中含有哪些微量元素,来源于哪里?

发布日期:2020-09-26 作者: 点击:

  全自动酿酒设备酿造的白酒中含有哪些微量元素,来源于哪里?全自动酿酒设备酿造的白酒,富含酸、酯、醇、醛、酚类等种类繁多的微量元素,那它们来源于哪里?

  一、白酒中的主要微量元素

  1、酸类

  如果没有酸的存在,可能就不会有酯,因为酸是形成酯类的前体物质。除此之外,酸还可以构成其它呈香、呈味物质。

  白酒中的酸类物质有:乳酸、乙酸、丁酸、己酸……

  2、酯类

  酯类物质是白酒中的色谱骨架成分,对形成白酒的香和味及风格有重要作用。

  这些酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。

  3、醇类

  醇类是醇甜和助香的主要物质来源。

  醇类有甲醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇等。醇类化合物是小曲白酒的呈香呈味物质之一,在醇类化合物中,异戊醇、异丁醇、正丙醇含量较高。

  4、醛类

  醛类以乙醛和乙缩醛的含量较高,它们占总量90%以上。

  乙醛和乙缩醛具有较强的刺激放香的特性,特别是乙缩醛具有较强的干爽口感,与正丙醇共同构成小曲白酒放香与爽口的味觉特点。

  5、酚类

  目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。

  二、白酒中微量成分的来源

  1、白酒的生产工艺,包括发酵、堆积、回酒等,不同的生产工艺会产生不同的香味物质。

  2、辅料和原料,不同的原料,在经过发酵之后,所生成的香味物质不一样。

  3、发酵的设备,包括地窖、地缸木桶等。

  4、白酒在贮存过程中的物理和化学变化。

  全自动白酒酿酒设备酿造的纯粮白酒,微量元素只占到1-2%,但就是这1-2%的微量元素,却决定了白酒的香型和口感。

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